Mùi bếp nhà hàng lan ra sảnh khách: 6 nguyên nhân và cách chặn theo luồng khí

Khử mùi bếp nhà hàng không chỉ là đặt thêm một máy xử lý mùi. Khi mùi dầu mỡ, chiên nướng hoặc thực phẩm liên tục tràn ra sảnh, nguyên nhân thường liên quan đến nguồn phát sinh, hệ thống hút và hướng di chuyển của không khí. Nhà hàng cần tìm đúng điểm khiến mùi vượt khỏi khu bếp trước khi bổ sung thiết bị.

Vì Sao Mùi Bếp Có Thể Đi Xa Đến Sảnh Khách?

Trong bếp thương mại, quá trình nấu tạo ra nhiệt, hơi nước, khói, dầu mỡ và các hợp chất tạo mùi. Hệ thống thông gió bếp có nhiệm vụ thu và đưa phần khí thải này ra khỏi khu vực làm việc.

ASHRAE mô tả thông gió bếp thương mại là hệ thống gồm nhiều thành phần liên kết. Trong đó có hút khí thải, cấp khí bù, điều hòa và kiểm soát áp suất không gian. Nếu một phần của hệ thống mất cân bằng, khả năng giữ mùi trong khu bếp có thể giảm.

Có thể hình dung đơn giản:

Bếp sinh mùi → chụp hút thu mùi → hệ thống ống dẫn đưa khí ra ngoài.

Nếu chụp hút không thu hết, luồng cấp khí đẩy sai hướng hoặc cửa bếp liên tục mở, phần mùi còn lại sẽ tìm đường sang hành lang và sảnh khách.

1. Hệ Thống Hút Không Đủ So Với Lượng Khói Và Hơi Nấu

Đây là điểm cần kiểm tra đầu tiên khi khử mùi bếp nhà hàng.

Một hệ thống hút có thể hoạt động nhưng vẫn không thu được toàn bộ khí phát sinh nếu:

• Công suất không phù hợp với thiết bị nấu
• Bếp đã bổ sung thêm thiết bị sau khi thiết kế hệ thống
• Lưu lượng hút thực tế giảm
• Lưới lọc dầu mỡ bị bẩn
• Quạt hút hoạt động không ổn định
• Ống dẫn tích tụ nhiều dầu mỡ
• Chụp hút không bao phủ đúng vùng nấu

ASHRAE xác định chức năng chính của hệ thống exhaust là loại bỏ nhiệt và các chất phát sinh từ thiết bị nấu. Vì vậy, hiệu quả phải được đánh giá dựa trên cả thiết bị nấu và hệ thống thông gió chứ không chỉ việc quạt “vẫn đang chạy”.

Dấu hiệu dễ nhận biết

Housekeeping hoặc bộ phận vận hành có thể quan sát:

• Khói thoát ra ngoài mép chụp hút
• Mùi tăng mạnh vào giờ cao điểm
• Trần gần bếp nhanh bám dầu
• Mùi lan ra cửa bếp khi chiên hoặc nướng
• Nhân viên cảm thấy không khí nóng và nặng
• Mùi giảm rõ khi giảm số bếp hoạt động

Nếu các dấu hiệu này xuất hiện, không nên vội bổ sung máy khử mùi tại sảnh. Hệ thống hút cần được kiểm tra trước.

2. Thiếu Khí Bù Khiến Áp Suất Trong Bếp Mất Cân Bằng

Quạt hút đưa một lượng lớn không khí ra ngoài. Lượng khí này cần được bù lại.

ASHRAE xem replacement air là một phần quan trọng của hệ thống bếp thương mại để duy trì điều kiện áp suất phù hợp khi bếp vận hành.

Nếu bố trí khí bù chưa phù hợp, luồng khí trong nhà hàng có thể trở nên khó kiểm soát.

Một số dấu hiệu gồm:

• Cửa bếp khó đóng hoặc tự bật
• Gió chạy mạnh qua khe cửa
• Mùi thay đổi rõ khi mở cửa ra vào
• Hệ thống hút hoạt động nhưng mùi vẫn thoát khỏi chụp
• Điều hòa sảnh bị ảnh hưởng khi bếp chạy hết công suất

Khí bù cũng không nên được cấp theo hướng làm nhiễu vùng hút của chụp. Nếu luồng cấp quá mạnh, hơi dầu và khói có thể bị đẩy ra khỏi vùng bắt giữ.

3. Cửa Bếp Tạo Thành “Đường Thoát” Cho Mùi

Một nguyên nhân rất thực tế là cửa kết nối giữa bếp và sảnh.

Trong giờ phục vụ, cửa có thể mở liên tục vì:

• Nhân viên mang món
• Xe đẩy di chuyển
• Nhận nguyên liệu
• Thu gom đồ bẩn
• Nhân viên ra vào nhiều lần

Nếu chênh lệch áp suất giữa hai khu vực không phù hợp, mỗi lần cửa mở có thể kéo hoặc đẩy mùi theo luồng không khí.

Nhà hàng nên quan sát:

• Mùi mạnh nhất ở cửa nào?
• Mùi xuất hiện ngay khi cửa mở hay liên tục?
• Có một hành lang dịch vụ trước khi tới sảnh không?
• Cửa có thường xuyên bị giữ mở không?
• Quạt hoặc điều hòa gần cửa đang thổi theo hướng nào?

Một thay đổi nhỏ về luồng khí tại cửa đôi khi quan trọng hơn việc đặt thêm nhiều máy trong sảnh.

4. Dầu Mỡ Tích Tụ Trong Chụp Hút Và Đường Ống

Mùi không phải lúc nào cũng chỉ đến từ món ăn đang được nấu.

Dầu và cặn hữu cơ có thể tích tụ trên:

• Lưới lọc
• Chụp hút
• Quạt
• Thành ống
• Các góc nối
• Bề mặt phía trên thiết bị nấu

Khi hệ thống nóng lên, phần cặn này có thể tiếp tục góp phần tạo mùi.

Biozone Scientific phát triển riêng hệ thống Odour & Grease Removal cho đường hút bếp thương mại, cho thấy việc kiểm soát dầu mỡ và mùi ngay trong hệ thống extraction là một bài toán riêng của bếp công nghiệp. Hãng cũng xác định tải lượng dầu mỡ và lưu lượng khí hút là hai yếu tố cần tính khi lựa chọn hệ thống.

Điều này không có nghĩa mọi nhà hàng đều cần thêm một hệ thống mới. Trước tiên, hãy kiểm tra:

• Lịch vệ sinh chụp hút
• Tình trạng lưới lọc
• Lịch vệ sinh đường ống
• Lượng dầu mỡ tích tụ
• Hiệu suất quạt sau thời gian dài sử dụng

Nếu nguồn mùi nằm trong đường hút, đặt máy tại sảnh chỉ xử lý phần hậu quả.

5. Điều Hòa Đưa Mùi Từ Bếp Sang Khu Khách

Bếp và sảnh thường không hoạt động như hai “hộp kín” hoàn toàn độc lập.

Luồng khí có thể đi qua:

• Cửa kết nối
• Hành lang
• Khe kỹ thuật
• Cửa gió hồi
• Khu vực pantry
• Khoảng trần
• Hệ thống HVAC

EPA xác định cải thiện chất lượng không khí trong nhà cần phối hợp ba nhóm giải pháp: kiểm soát nguồn, thông gió và làm sạch không khí. Việc đưa thêm không khí ngoài trời phù hợp có thể giúp pha loãng chất ô nhiễm và mùi trong không gian.

Nhà hàng nên đặc biệt kiểm tra nếu:

• Mùi xuất hiện ở nhiều vị trí cách xa bếp
• Mùi rõ hơn khi điều hòa bật
• Một số khu vực sảnh có mùi mạnh hơn khu vực khác
• Mùi lan theo trần thay vì theo cửa bếp
• Tắt hệ thống HVAC thì đường lan mùi thay đổi

Khi đó, đội kỹ thuật cần đánh giá hệ thống tổng thể thay vì chỉ tăng công suất hút bếp.

6. Nguồn Mùi Phụ Trong Bếp Chưa Được Xử Lý

Không phải mùi nào từ “khu bếp” cũng đến từ bếp nấu.

Nguồn mùi còn có thể nằm tại:

• Thùng rác hữu cơ
• Cống thoát sàn
• Khu rửa
• Khăn lau ẩm
• Bẫy mỡ
• Kho thực phẩm
• Dầu ăn đã qua sử dụng
• Khu sơ chế
• Tủ lạnh hoặc tủ đông
• Xe thu gom đồ bẩn

Nếu mùi vẫn xuất hiện khi bếp đã ngừng nấu, cần kiểm tra nhóm nguồn này.

Ví dụ, một hệ thống hút mạnh hơn sẽ khó giải quyết mùi từ thùng rác chưa đóng kín. Tương tự, thiết bị khử mùi không thay thế việc vệ sinh cống hoặc xử lý bẫy mỡ.

Cách Xác Định Mùi Đang Thoát Theo Hướng Nào

Trước khi chọn thiết bị, nhà hàng nên theo dõi mùi trong một ca vận hành thực tế.

Có thể chia mặt bằng thành các điểm:

1. Khu nấu
2. Cửa bếp
3. Hành lang dịch vụ
4. Khu phục vụ
5. Sảnh khách
6. Cửa ra vào

Sau đó ghi nhận tại từng thời điểm:

• Trước khi bếp hoạt động
• Bắt đầu nấu
• Giờ cao điểm
• Sau khi giảm công suất bếp
• Sau khi đóng bếp

Ví dụ

Mùi chỉ tăng khi chiên nướng:
Ưu tiên kiểm tra chụp hút và lưu lượng exhaust.

Mùi mạnh nhất tại cửa bếp:
Kiểm tra áp suất và luồng khí giữa bếp – sảnh.

Mùi xuất hiện cả khi bếp đã tắt:
Kiểm tra dầu mỡ, rác, cống và bẫy mỡ.

Mùi lan xa theo một khu vực nhất định:
Kiểm tra hệ thống HVAC hoặc hành lang kết nối.

Cách này giúp doanh nghiệp tránh mua thiết bị trước khi biết vấn đề nằm ở đâu.

Khử Mùi Bếp Nhà Hàng Nên Thực Hiện Theo Thứ Tự Nào?

Một quy trình hợp lý nên đi từ nguồn ra không khí.

Bước 1: Xử Lý Nguồn

Kiểm tra:

• Rác
• Cống
• Bẫy mỡ
• Bề mặt dầu mỡ
• Thực phẩm hỏng
• Dầu ăn cũ

Bước 2: Kiểm Tra Chụp Và Hệ Thống Hút

Đánh giá:

• Vùng bắt khói
• Lưới lọc
• Quạt
• Ống dẫn
• Lịch vệ sinh
• Khả năng hút khi bếp chạy hết tải

Bước 3: Kiểm Tra Khí Bù Và Áp Suất

Cần xác định luồng khí có đang hỗ trợ hay làm giảm khả năng bắt mùi của hệ thống hút.

Bước 4: Kiểm Tra HVAC Của Sảnh

Bảo đảm hệ thống điều hòa không đưa mùi trở lại khu khách.

Bước 5: Bổ Sung Thiết Bị Khử Mùi Khi Cần

Sau khi các nguồn chính đã được kiểm soát, thiết bị khử mùi có thể hỗ trợ phần mùi nền còn lại.

Khi Nào Cần Thiết Bị Xử Lý Trong Đường Hút?

Với một số bếp có tải dầu mỡ lớn, mùi có thể tiếp tục tồn tại trong đường extraction.

Biozone có hệ thống OGR được thiết kế lắp vào đường hút bếp để hỗ trợ xử lý dầu mỡ và mùi ngay trong hệ thống. Việc lựa chọn được hãng xác định theo lưu lượng khí hút và tải lượng dầu mỡ.

Nhóm giải pháp này phù hợp để khảo sát khi:

• Bếp chiên nướng tải cao
• Ống hút nhanh tích tụ dầu
• Mùi tại đầu xả gây ảnh hưởng
• Việc vệ sinh đường ống diễn ra thường xuyên
• Hệ thống cơ bản đã đúng nhưng vấn đề mùi vẫn kéo dài

Đây là bài toán kỹ thuật khác với việc đặt một máy khử mùi độc lập trong phòng.

6 Sai Lầm Khi Xử Lý Mùi Bếp Lan Ra Sảnh

Nhà hàng thường gặp các lỗi sau:

• Chỉ tăng hương thơm tại sảnh
• Mua máy khử mùi trước khi kiểm tra exhaust
• Tăng công suất hút nhưng không kiểm tra khí bù
• Bỏ qua dầu mỡ trong đường ống
• Không kiểm tra luồng khí tại cửa bếp
• Chỉ xử lý bếp nấu mà bỏ qua rác, cống và bẫy mỡ

Một hệ thống hiệu quả cần giải quyết đúng nơi mùi được sinh ra và đúng con đường mùi đang di chuyển.

Kết Luận

Khử mùi bếp nhà hàng hiệu quả cần bắt đầu từ câu hỏi: mùi đang sinh ra ở đâu và đang đi theo hướng nào?

Sáu nhóm nguyên nhân thường cần kiểm tra gồm hệ thống hút, khí bù, cửa kết nối, dầu mỡ trong đường ống, HVAC và các nguồn mùi phụ.

Thiết bị khử mùi hoặc Biozone có thể hỗ trợ kiểm soát phần mùi còn lại. Tuy nhiên, thiết bị không thay thế việc xử lý nguồn và điều chỉnh một hệ thống thông gió chưa phù hợp.

Gửi sơ đồ bếp, vị trí cửa hút và khu vực đang bị ảnh hưởng để SmartClean tư vấn giải pháp theo tình trạng thực tế.

Câu Hỏi Thường Gặp

Khử mùi bếp nhà hàng nên bắt đầu từ đâu?

Nên bắt đầu bằng việc xác định nguồn mùi và đường di chuyển của không khí. Sau đó kiểm tra chụp hút, khí bù, dầu mỡ và hệ thống HVAC.

Vì sao hệ thống hút vẫn chạy nhưng mùi bếp vẫn lan ra sảnh?

Nguyên nhân có thể nằm ở lưu lượng hút, khí bù, chụp hút, áp suất hoặc luồng khí tại cửa bếp. Hệ thống ventilation thương mại cần các thành phần này hoạt động phối hợp.

Có nên đặt máy khử mùi ngay tại sảnh khách?

Không nên dùng máy tại sảnh để thay cho việc xử lý nguồn. Nếu mùi đang thoát trực tiếp từ bếp, cần tìm nguyên nhân tại bếp và hệ thống thông gió trước.

Biozone Air Care có dùng cho khu vực bếp không?

Biozone Scientific liệt kê bếp và khu chuẩn bị thực phẩm trong nhóm ứng dụng của Air Care. Thiết bị phù hợp với kiểm soát mùi liên tục nhưng không thay thế hệ thống hút bếp.

Mùi dầu mỡ trong đường ống xử lý thế nào?

Cần kiểm tra lịch vệ sinh, lượng dầu tích tụ và hiệu suất extraction. Với một số hệ thống tải cao, có thể khảo sát thêm giải pháp xử lý dầu mỡ và mùi ngay trong đường hút.

SmartClean cần thông tin gì để tư vấn?

Nên cung cấp sơ đồ bếp, vị trí chụp hút, cửa cấp/hút khí, cửa ra vào, khu vực bị ảnh hưởng và khung giờ mùi nặng nhất.

Xem thêm 

Vì sao nhà vệ sinh sạch vẫn có mùi hôi? Nguyên nhân và cách xử lý triệt để

Ozone là gì? Cơ chế khử mùi và diệt khuẩn trong không khí